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En el Eje Cafetero de Colombia, el café es sólo el comienzo

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El primer cliente que comió en Helena Adentro llegó a caballo. Era una noche fría en octubre de 2012, y el chef Alejandro Fajardo Mendoza acababa de encender la parrilla fuera de la casa centenaria que él y su compañera, Jade Gosling, habían pasado los meses anteriores arreglando en el soñoliento pueblo de Filandia en la cima de la colina. La pareja se había mudado hacía poco de Australia -donde se habían conocido en la escuela de hostelería- al Eje Cafetero del centro de Colombia, donde creció Fajardo. Usando los 8.000 dólares de sus ahorros, habían quitado las manchas de hollín de las paredes de adobe y habían pintado las vigas del techo de la escuela primaria para que coincidieran con los aleros de pan de jengibre de los edificios que rodeaban la plaza cercana.


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En ese momento, Helena Adentro era un destello de color en un pueblo donde los negocios más exitosos eran los modestos cafés alrededor de la plaza principal. Allí, los granjeros se reunían cada mañana para sorber los dedales de tinto amargo, el término local para el café, que se traduce literalmente (y acertadamente) como “tinta”. En poco tiempo, el proyecto de Fajardo y Gosling se convertiría en el restaurante más ambicioso y más querido del Eje Cafetero, y en el núcleo gravitatorio de un universo en rápida expansión de jóvenes agricultores, restauradores y hoteleros.

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Llegué al Eje Cafetero por el camino difícil, conduciendo seis horas al sur de Medellín por carreteras sinuosas que desaparecían en bancos de niebla, deteniéndome a lo largo de la carretera para comprar sacos de mangostas púrpuras dulces y bombones pegajosos de maíz dulce y gelatina de guayaba. (El departamento del Quindío, centro histórico de la industria cafetera de Colombia, también tiene un aeropuerto en la capital regional de Armenia). Al acercarme al amplio valle central del Quindío, una lluvia repentina azotó mi parabrisas – sólo para secarse, momentos después, mientras las nubes se separaban sobre un mar de colinas en retroceso, bañadas por la luz plateada del sol.


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Los primeros colonos no indígenas de la zona llegaron por una ruta similar a principios del siglo XIX. Al emigrar al sur desde Medellín, trajeron consigo la arquitectura de su región -cabañas blanqueadas, techos de terracota, balcones de colores brillantes- y su cocina abundante y sencilla. El café llegó más tarde, a principios del siglo XX, más de 100 años después de que llegara a otros lugares de Colombia. Fue llevado, según la historia, por los misioneros jesuitas que prescribieron su plantación como penitencia. Como aprendí del productor Carlos Alberto Zuluaga Mejía, cuya granja Finca El Recuerdo produce apenas 5.000 libras de excepcional café de una sola finca cada año: “Café untado con el pecado”.

La granja de 10 acres de Zuluaga cerca de la aldea de Salento es un retroceso a las primeras plantaciones de la región. Los espesos arbustos de café están llenos de flores blancas y cerezas rojas; las grosellas y las guayabas perfumadas cuelgan como pequeñas linternas. En el decenio de 1980, a medida que los productores talaban árboles de sombra para plantar variedades de café resistentes al calor y maximizar la producción, las granjas como la de Zuluaga casi desaparecieron. La mayoría de los mejores granos de Colombia habían sido destinados durante mucho tiempo a la exportación, pero pronto, el Quindío dejó de cultivar un producto de alta calidad casi en su totalidad. El café no era más que un cultivo comercial.

Luego, en 1990, cuando el conflicto de décadas entre las fuerzas gubernamentales y los rebeldes de las FARC se intensificó, la desregulación de la economía puso a la industria en una espiral. Fajardo, 35 años, viene de la primera generación que creció sin el café como fuente fiable de ingresos; muchos se fueron para explorar las posibilidades en otros lugares. Pregunté a Fajardo y a Gosling, que originalmente es de Nueva Zelanda, por qué decidieron mudarse al Quindío para iniciar su propio negocio. “Aquí no tienes que dudar constantemente de si algo es posible”, me dijo Fajardo. El gobierno y las FARC firmaron un acuerdo de paz provisional en 2016. Aunque el Quindío siempre había sido una región relativamente segura, la inestabilidad había abierto el camino para el riesgo, y para nuevas formas de pensar sobre lo que esta tierra fértil podría ofrecer. La transformación llegó, como a menudo lo hace, en los talones de la crisis.


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En mi primera noche en el Eje Cafetero, dormí en el recién inaugurado Hotel Bio Hábitat, una colección de 12 cubos de cristal situados en la empinada ladera de una antigua granja cafetera. Había cenado en el elegante restaurante del lugar, Basto, donde la chef María Clara Roa, de 31 años, sirvió licor casero con infusión de maracuyá, o maracuyá, y platos que rindieron homenaje a la diversidad regional de Colombia y a la abundancia de productos frescos. “Creo que estamos viendo un cambio generacional con este creciente interés en la naturaleza y la conservación”, me dijo. “Y lo mismo está sucediendo en los restaurantes. Estamos trabajando con granjas locales, sabores tradicionales, ingredientes indígenas.”

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Me desperté con una vista de enmarañadas enredaderas de la selva, colgando como cortinas fuera de mi habitación de huéspedes con paredes de vidrio, y un honeycreeper azul neón posado en mi balcón. Al salir el sol, oscurecido por nubes de lana húmedas, bajé a la selva con el ecologista Nicolás Giraldo Echeverry, de 25 años, que dejó su programa de doctorado en Bogotá para lanzar una operadora de turismo llamada Penelope Birding con su primo, Camilo Ernesto Echeverri García. Tucanes del tamaño y color de los aguacates se sentaron entre las gigantescas hojas plateadas de los árboles de yagrumo, y las heliconias se inclinaron sobre un burbujeante arroyo.


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Fue Giraldo quien me llevó a la granja de Zuluaga esa tarde. Después de vagar por el terreno durante más de una hora, nos sentamos a tomar tazas de delicado café de color caoba con aroma a jazmín y flores de naranja, el tipo de café que, hasta hace unos años, era casi imposible de encontrar aquí. Hoy, me dijo Giraldo, han aparecido pequeñas cafeterías en todo el Eje Cafetero, lugares como Cultivar Café en Filandia y el Café del Guadual en la ciudad más grande de Circasia, que tratan los granos con la reverencia y el cuidado que se merecen.

Un día después, bajé al Valle del Cocora, donde las palmeras de cera se erigen en los pastos verdes como jabalinas. Hace cuatro años, María Camila Ospina, de 29 años, abrió un pequeño eco-hotel cerca de Salento llamado La Cabaña con sus padres, Héctor y Lina, convirtiendo dos haciendas de la centenaria granja lechera de la familia en 10 sencillas pero confortables habitaciones. Desde las hamacas que cuelgan perezosamente bajo las profundas verandas, se pueden ver los acantilados cubiertos de bosques que se levantan para bloquear el cielo. En la terraza del jardín, rodeado de lirios y aves del paraíso, comí una de las muchas comidas estupendas que tuve en el Eje Cafetero: una trucha entera hervida a fuego abierto en un baño de ajo y leche dulce y con hierba, recogida el día anterior de las propias vacas de la granja.

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De vuelta en Helena Adentro la tarde siguiente, pedí marranitas, tradicionalmente un plato de croquetas de plátano rellenas de cerdo picado, reimaginadas aquí como crujientes orbes de maíz blanco rellenas de jarrete de cerdo y aderezadas con decadentes azotes de queso ranchero. Comí queso de leche de cabra, producido por el cocinero de 35 años Juan Luis Mejía en la hacienda de 200 años de su familia, y una ensalada de chicharrón frito, una especialidad del centro de Colombia, destrozada entre tomates, cebollas y gajos de mandarina dulce. Bebí ron Parce, destilado en la cercana Armenia, vertido sobre una esfera de hielo tachonada de flores rosas que crecía en la granja Helena Adentro, en las afueras de Filandia. “La idea es que se puede hacer algo fresco con los mismos ingredientes”, dijo Gosling. “Son sabores colombianos combinados de nuevas maneras.”


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A poca distancia, en una ladera empinada sobre el pueblo de Calarcá, Fajardo y su hermano, Miguel, han traído un enfoque similar al cultivo más famoso de la región. En la mañana que visité su granja de café de cuatro años de edad, Miguel me acompañó arriba y abajo de una empinada ladera entre filas de bourbon, geisha y woosh woosh – variedades que no se cultivan con frecuencia en el Eje Cafetero, algunas prosperan, otras lo pasan mal. La tierra olía húmeda y fresca; las bayas que Miguel arrancó de las plantas eran tánicas y dulces, las flores blancas estallan brillantes entre las hojas verde oscuro.

Abajo, en la granja, Alejandro se había instalado sobre una estufa de leña, preparando tamales y recalentando las gordas judías rojas de la noche anterior, el tipo de comida tradicional que espera servir a los huéspedes cuando la granja abra finalmente una simple casa de huéspedes. La granja se llama El Fénix, explicó Miguel mientras mirábamos el valle nebuloso que se extiende abajo, “porque se levantó de las cenizas”.

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Explorando el Eje Cafetero

Cómo llegar

Varias ciudades de EE.UU. tienen un servicio sin escalas a Bogotá, a unas 190 millas al este del Eje Cafetero. Desde allí, se puede coger un vuelo doméstico

vuelo a la ciudad de Armenia, y luego alquilar un coche en el aeropuerto.

Tours de café

Muchas fincas cafeteras en funcionamiento realizan visitas programadas o informales, como la Finca El Recuerdo, cerca de Salento, y El Fénix, en las afueras de Armenia. El equipo de ecoturismo Penelope Birding organiza tours de uno o varios días que combinan visitas a granjas, degustaciones de café y, por supuesto, la observación de algunas de las aves raras de Colombia.

Restaurantes y cafés

El colorido restaurante Helena Adentro de Filandia, con un menú rotativo que utiliza sólo productos hiperlocales, es ampliamente considerado el

centro culinario del Eje Cafetero. Cerca de allí, Cultivar Café tiene increíbles vistas de la montaña y sirve café artesanal, así como modernas tomas de platos colombianos como chinchulines (tripas de ternera fritas) y croquetas de queso campesino. El convivial Café del Guadual, en la ciudad de Circasia, y el Café La Tertulia, en Calarcá, se han convertido en mecas regionales del café.

Dónde quedarse

El Hotel Bio Habitat es una colección de suites de cristal estilo casa de árbol rodeada de un bosque exuberante. Hay una piscina infinita, un centro de bienestar, y un restaurante de comida lenta, Basto, de la chef María Clara Roa. Para una experiencia más pastoral, el Ecohotel familiar La Cabaña ofrece acogedoras habitaciones y paseos a caballo en una granja lechera en funcionamiento.

Asesor de viajes

Marc Beale, con sede en Medellín, especialista en Colombia en la Lista A de Viajes y Ocio, puede ayudar a organizar un itinerario centrado en el café.

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